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moutarde
La qualité de cette moutarde de Saclo mérite d’être améliorée

La transformation artisanale des graines de néré en moutarde est la principale source de revenus des femmes de Saclo, une localité de la Commune de Bohicon. Ayant déjà  la maîtrise de la technique traditionnelle, ces femmes  aspirent à la compétitivité de leur produit en transformant la moutarde en bouillon par des méthodes modernes.

Les transformatrices des graines de néré de Saclo convoitent le marché international. Ainsi, elles rêvent d’une production plus raffinée de leur moutarde. Le groupement des femmes « Djlo Mahouton » met la  moutarde dans des emballages exportables.  « Notre ambition aujourd’hui est de transformer notre  moutarde nationale en un bouillon qui sera commercialisé sur le marché international», a laissé entendre  Victorine Dégan, Secrétaire générale dudit groupement (Sg) en mettant l’accent sur l’industrialisation et le conditionnement du  produit.  « Qui dit marché international parle de la qualité. Or, nous continuons d’utiliser par exemple les pieds lors de l’aplatissement  de la matière première. Une technique rudimentaire  qui ne nous permet pas d’avoir une quantité importante pour pouvoir couvrir la demande exprimée », a-t-elle poursuivi.  Pour nous,  ajoute-t-elle, la mécanisation de la transformation est  l’idéale à atteindre parce qu’elle  nous permettra de  réduire la pénibilité du travail, d’augmenter la quantité de la production et d’avoir au bout du rouleau un produit fini de bonne qualité, compétitif sur le marché international.  Maîtresses de la transformation artisanale des graines de néré en moutarde, les femmes du  groupement  « Djlo Mahouton » œuvrent donc pour l’amélioration de ce label, dont elles sont les seules à avoir le secret.  A ce titre, en attendant qu’elles obtiennent des appuis conséquents à la taille  de leurs ambitions, de la part des partenaires, des pouvoirs publics ou des bons samaritains, ces femmes développent une technique de conservation de la moutarde même si elle est encore à l’étape expérimentale. «Nous développons actuellement une méthode qui favorise la  conservation au frais  de la moutarde dans une boîte sur une période d’au moins  deux mois », dévoile dame Victorine Dègan. 
 De la cuisson de  la moutarde
 A l’entrée du  quartier général de ces transformatrices, une odeur fade que l’air frais du mois d’août fait volatiliser dans la nature vous accueille. A quelques encablures de la voie bitumée,  l’on   bifurque à gauche.    Un sentier donnant  sur une maison en terre cuite  coiffée de tôles conduit chez une dame, adhérente du groupement féminin ‘’Djlo Mahouton’’. Après les civilités,  la quinquagénaire, d’un teint noir d’ébène, abandonne aussitôt  le repas  qu’elle ingurgitait accompagné  d’une sauce gluante agrémentée de la moutarde et  dirige l’équipe de reportage dans la maison d’Antoinette Attinsounon, la présidente  du groupement qui fait   office du siège  de l’association se situant dans les environs. Ici,  une dizaine de femmes s’affairaient autour des graines de néré. «Bienvenu à l’usine de fabrication artisanale de la moutarde que nous appelons en langue fongbé Afitin », s’est empressée de dire la Sg dudit groupement. Selon Victorine Dègan, la préparation de la moutarde est un long processus qui  requiert l’abnégation et la  dextérité de la transformatrice. «Pour obtenir ce produit,  il faut d’abord disposer de graines de néré comme matière première. Les laver proprement à l’eau avant de les porter à ébullition pendant 3 à 4 heures d’horloge. Ensuite passer à l’aplatissement des graines après un long refroidissement. Les rincer trois fois puis y ajouter du sable  pour obtenir un mélange délayé  dans une grande quantité d’eau. Cela paraît stupide n’est-ce-pas ?,  rigole l’interlocutrice. Mais, ce passage est obligatoire s’il l’on veut récupérer les graines  bien cuites. Une fois ces graines délicatement récupérées, elles sont portées une seconde fois à ébullition à feu doux. Au bout de 30 minutes de cuisson, le produit semi-ouvré est versé dans une caisse appropriée ou dans un panier. C’est l’étape de la fermentation qui dure une demi-journée voire  une journée selon qu’on utilise la caisse ou le panier. La caisse est recommandée pour une bonne fermentation. On laisse ensuite une ouverture pour l’aération  avant de passer au malaxage dans un moulin à condiments. Auparavant, le malaxage se faisait sur  une pierre. La dernière étape consiste à additionner du sel à la moutarde prête à être commercialisée sur le marché  afin d’éviter son  altération précoce. D’autres ajoutent même du glutamate pour l’agrémenter », a longuement a expliqué Victorine Dègan. Pour la qualité du  produit, ces femmes s’approvisionnent en matière première à Ouassa-Pehunco, N’dali, Copargo où les producteurs font la cueillette du néré mur, tandis qu’à Tanguiéta par exemple, ce n’est pas le cas. « La matière première coûte cher courant décembre-mars, une période au cours de laquelle le kilo est cédé à 700 FCfa. La moutarde devient alors rare.  En avril, ce prix chute jusqu’à 350 FCfa le kilo. Sur 30kg de graines transformées, l’on  fait généralement en fonction de la période  5 à 6000 FCfa de bénéficie », a détaillé Léocadie Akpohounkè, la trésorière du groupe. A l’en croire, malgré les difficultés qu’elles rencontrent et qui sont liées au financement, aux techniques archaïques de transformation, au conditionnement, Victorine Dègan ne se plaint pas. Après une trentaine d’années dans ce secteur, elle a  su tirer son épingle du jeu en contribuant  significativement à l’épanouissement de son  foyer à travers l’éducation, la santé et le bien-être de ses enfants. D’autres ont même  construit des maisons et acheter des motos  grâce à ce commerce.
 Risques de santé et implication culturelle 
 La consommation de la moutarde n’exclut pas les risques sur la santé. D’après les analyses de Yao Kossi Oniakitan, Inspecteur d’action sanitaire au Centre hospitalier départemental du Zou-Collines, la moutarde, bien qu’étant nutritive pour la santé, peut être dangereuse pour  l’organisme si on ne l’entoure pas de soins adéquats. «La moutarde, à cause de sa fermentation, attire les mouches. Or , ces insectes sont des vecteurs de transmission de maladies à travers les germes microbiens. Lorsque la moutarde n’est pas bien protégée contre ces mouches qui pullulent partout, elle est infestée. Conséquence, son  consommateur peut banalement développer la fièvre typhoïde, le choléra, les vers intestinaux, la diarrhée et ou les ulcères surtout quand on sait que des gens la consomment à froid sans la chauffer », a indiqué l’inspecteur d’action sanitaire tout en recommandant aux vendeuses d’en prendre grand soins en vue d’épargner leurs clients de ces maladies. Par ailleurs, il tient à faire une mise au point. « Contrairement à ce que ventilent certaines opinions, la science n’a pas encore prouvé que l’eau de la fermentation de la moutarde, ou la moutarde salée guérit l’hypertension artérielle ». Pour lui, le sel ne fait pas bon ménage avec cette maladie. Il serait donc malséant de le conseiller. Du côté de la tradition, la moutarde peut être déconseillée à certaines personnes par l’oracle Fâ. C’est du moins ce que l’on peut retenir de l’intervention de sa Majesté Dah Houncassoudonon Ahinadjè. A l’entendre, si  l’interdiction est faite à quelqu’un par l’oracle  cela veut dire qu’elle porte un frein à son  avenir. Sinon, le culte vodoun ne l’interdit pas. « Ce n’est pas interdit à quelqu’un de consommer la moutarde. Cela dépens de la convenance de chacun. Cela dépens aussi de la préférence ethnique de chacun », a renchéri Yao Kossi Oniakitan. Kpofondé Etchéwélé, dignitaire de culte Thron abonde dans le même sens en indiquant que la moutarde étant un aliment facile à se décomposer, est déconseillée aux adeptes des divinités « Manmi » et « Dan ». Toutefois, ils sont autorisés à prendre la moutarde fraîchement préparée en vue de préserver l’esprit qu’ils incarnent de toutes souillures. 
 Zéphirin Toasségnitché & Brice Dédéou
(Stag)